您的当前位置:首页
金毛狮子鱼
发布时间:2014-04-04   来源:石家庄日报

 

狮子,是雄伟的象征。“沧州狮子,定州塔,真定府的大菩萨”,这都是河北省古代文物中的佼佼者。如果能把菜肴烹制得像雄狮一样,则无疑是厨师们的发明创造。

金毛狮子鱼是河北传统名菜之一,始于民国初期,最早由石家庄的中华饭庄名厨袁清芳创制。这道菜外形惊艳,鱼的全身“金毛”乍起,活像一头威风凛凛的雄狮。色泽油亮的“金毛”之上,还要挂一层橘红色的番茄酱汁儿,更显得喜庆热烈。此菜刀工细腻,形态逼真,色泽金黄,口味酸甜,不但外形好看,吃起来口感滑爽细腻,被称为“河北第一菜”。

袁清芳,河北保定清苑县人,河北餐饮界泰斗级大师,于1950年定居石家庄,他提出了冀菜的概念。1951年,他在借鉴抓炒鱼的技法基础上,经过上百次的试验改进,终于在选料、配料、操作方法、刀工处理、挂糊、炒制、烹汁、火候等各个技法和环境上达到了前所未有的境界,研制成功了他的代表菜——金毛狮子鱼。这道菜以一条鲤鱼或草鱼为主料,加工出的鱼有200多条肉丝,肉丝蓬松交错,颜色金黄透亮,因造型酷似狮子头而得名。

金毛狮子鱼的制作方法,是将一斤半左右的鲜净鲤鱼一尾,鱼头处从下唇劈开,掰开鳃盖,鱼头朝左,鱼背朝外,平放在砧墩上,用刀从鱼体中部斜剞鳃部,然后依次再剞6-7片,如此将鱼的两面剞好,用剪刀顺刀路将剞好的片剪成细丝。以鸡蛋、团粉、面粉调糊,均匀地挂在鱼身上,旺火起油锅,温油入鱼,边炸边抖动,使鳃部撑开,细丝散开,定形。起大油将鱼炸至金黄色,如狮子金毛竖起,摆在鱼盘内。将团粉、白糖、蕃茄酱、料酒、鲜汤、酱油等各种调料兑好的汁入油锅,待汁爆起时,放入切好的葱、姜、蒜末以及玉兰片、香菇、火腿等配料,搅匀浇在鱼身上即成。

1952年,在河北八大城市烹调技术表演赛中,袁清芳烹制的“金毛狮子鱼”获得了高度评价。1982年,“金毛狮子鱼”被列入国宴菜谱,该菜也是河北参加1983年全国烹饪鉴定会的名菜。

 

 


石家庄市旅游发展委员会 版权所有 © 2011 冀ICP备07501834号 石家庄旅游网
电话:0311-86689195  地址:石家庄市中山东路216号