您的当前位置:首页
寻味正定“马家老鸡”
发布时间:2015-01-16   来源:河北日报
 
100多年前,因八国联军进犯北京而仓皇西逃的慈禧太后及光绪帝,在返京途中驻跸正定,除遍览古迹名胜外,据说还对当地一味老字号的清真卤鸡赞不绝口,称其“香、鲜、嫩”,对味儿又好吃。
正定的这种清真卤鸡,也得到过当代“名嘴”的赞誉——主持人崔永元在自己的《实话》一书里提到:“河北正定有一个作坊生产马家鸡,我差不多全国各地的烧鸡都吃过,但是这个马家鸡,虽没有名气,如果以我的口味为准的话,它是中国最好的。”
今天,仍是这种保持了300年老味道的卤鸡,承载起几代正定人的“乡情”——仿佛那舌尖上的美味,就是慈母从严父待客的餐食中,偷偷撕扯下一点点、悄悄塞进小儿女嘴巴里“打牙祭”的幸福回忆,就是全家人守着电视、围坐在餐桌前的幸福片段。
这,便是“真定府”马家老鸡。

 
位于正定县城大十字街西北角的“马家老鸡”店。

 
清真卤味“马家老鸡”。

 
“马家老鸡”制作过程中的高压工艺。
 
春节将近,“马家老鸡”第六代传人马学中已着手准备年货。与普通老百姓不同,在他的采买清单中,列出的却是大把中药材。
“直到现在,老汤里的佐料还必到安国采买。”马学中解释说,原因无非有二,一是马家出自安国,当地人熟、店熟,有的药材铺都是几辈人攒下的交情,不怕被欺;二是安国是全国最大的中药材集散地,“举步可得天下药”,采买起来集中、方便。
现在,马学中每次出门购料都要带上外甥女,既是帮小辈提前走熟关系,又能手把手传授选料经验。每逢中秋、春节两大采买期,马学中光是买佐料的钱,每次都能花去十多万元。有同行笑他不懂变通,他却说,“宁多十元购好料,不省一元买次货,这是家里老人传下的规矩,不能破。”
一味卤鸡,又不是什么山珍海味,至于费这么大周章?
马学中说,当然。“毕竟,一摊儿买卖能干300多年,养活6辈子30来口人,可不是靠糊弄人就能行的。”
一摊儿干了300多年的买卖
“明末清初,兵荒马乱,老人们从祁州逃难到真定府,家当就是一副扁担——前头挑着单传的宝贝儿子,后头挑着睡觉的被窝卷,卤鸡的老汤罐子是紧紧抱在怀里带过来的。”
当年老奶奶最爱叨念的一句话,是马学中印象中家族历史的源头。而祁州,是今天的安国,真定,则是今天的正定。
在1987年出版、由正定县委县政府编纂的《正定古今》第174页,对“卤鸡”有这样的记载:“据传,明末清初,在河北安国县有回族马、刘氏鸡铺,农忙种田,农闲煮鸡。后遇战乱,移至正定,因无地耕种,以煮鸡为业。”
作为正定城内的传统名吃,卤鸡传袭至今已有300余年历史。“马家老鸡”为何落脚正定?
自晋代至清末,正定一直是郡、州、路、府的治所,也是当时北方的政治、军事、经济和文化中心,与保定、北京并称“北方三雄镇”。“元太宗时期,大食国人赡鲁坤任真定路征收课税使,携其家人迁居真定,真定始有伊斯兰教徒。”正定古文化研究会副会长王志敏说,到明代初年,又有九门的底、赵、吴三姓和定县的白、马二姓伊斯兰教徒先后来真定城里经营商业,卖牛、羊、鸡肉和粘糕等。
如今,马家祖宅所在的清真路,便是正定城内回民的聚居地之一。
落脚真定府后,靠着祖传的卤鸡秘方,马家人起早摸黑、走街串巷,用一声声吆喝,渐渐叫响了“马家卤鸡”的名气。
同治八年(1869年),马洛发将祖传的卤鸡正式定名为“马家老鸡”,并在真定首开马家老鸡店。他也因此成为“马家老鸡”有记载的第一代传人。
到2007年,经马洛发、马用儿、马傻子、马建东、马志德至马学中六代人的传承与发展,“真定府”牌“马家老鸡”被评为“河北省非物质文化遗产”,成为老正定城风味儿小吃的代表。
“马家卤鸡”也作为专门词条,被收录进了最近编纂、2009年出版的《正定县志》中。
著名作家贾大山在文中曾这样描绘:“正定卤鸡自古有名,马家卤鸡尤其地道”,对其色、形、味的描写,更是引人回味无穷——
“生鸡洗净,一只翅膀别向后背,一只翅膀叼在口中,脖颈弯回,爪入膛内,形状宛如小琵琶;卤煮要用老汤做底,佐料不下二十种:丁香、桂皮、砂仁、豆蔻、白芷、三奈、花椒、大料、葱、姜、色酱等——按比例下佐料、看鸡龄定火候。鸡煮好了,黄里透红,颜色鲜亮,不破皮不脱骨,不塞牙不腻口。据说光绪二十七年十二月,西太后从西安回京驻跸正定,吃了马家卤鸡,都说鲜、香、嫩!”
“根据民间流传的说法,‘马家老鸡’获慈禧太后称赞后名声大振,甚至一度作为过路官员进京必带的‘贡礼’,成为民间小吃‘登堂入室’、步入皇宫的特例。”正定诗词盈联协会会长王增月说。
如今,“马家老鸡”几乎成了正定的另一张“名片”。王增月说,现在每当有外地的亲朋好友来串门,回去时总要给他们捎上两只,“好像一说到正定特产,第一反应就是它”。
一锅神奇的老汤
“汤是制作卤鸡的关键和核心技术。”提起祖祖辈辈当传家宝传下来的那锅老汤,马学中打开了话匣子,滔滔不绝起来。
这老汤也确实“神奇”——夏天放凉了像糊状的棒子面儿粥,冬天放凉了竟能比凉粉还瓷实。
“马家的老汤,只有蒸发掉的,绝没有废弃掉的,汤中的胶质、氨基酸、芳香类物质十分丰富。”马学中揭秘似的说道,一锅鸡用似冒泡不冒泡的文火煮上4个小时,出锅后把汤上的油沫撇净,再过滤掉下边的渣滓,只留下中间色泽红亮的汤,下次煮时,再续水、按秘方添佐料……如此反复循环,才有了这“精华”浓缩出的“神奇”。
马学中曾听家里的老人们讲,兵荒马乱的时候,为了保存老汤,就找一个胖肚儿、窄口儿的大罐子盛汤,用黄蜡封住口,再深埋到地下,等日子太平了再把罐子挖出来。“这么着,才有了今天‘马家老鸡’的延续。”
而在马学中自己的记忆里,老汤的每一次封存与开启,都给他的生活刻下了鲜明的印记。一锅老汤的沉浮,像极了此起彼伏的光阴。
1960年,饥饿痛袭中国。那一年,父亲马志德在老宅院子里挖了一个深坑,在全家人的见证下,将祖传的老汤密封在两个瓷罐里,深深埋进了地下。在6岁马学中模糊的记忆里,平日里闻惯了鸡油味儿的家里人,第一次饿着肚子“失业”了。
1962年,为尽快恢复农业生产、改善农民生存条件,党的八届十中全会正式通过文件,规定人民公社社员可以经营家庭副业,并将家庭副业的产品拿到集市上出售。这一年,还惦记着祖传买卖的马志德从正定县食品公司辞职回家,挖出老汤、重操卤鸡旧业,在周遭的一片议论声中,将身份从“国家人”变成了“个体人”。
1972年,当“文化大革命”的狂躁渐渐退去,为补贴生计,马志德顶着“投机倒把”的帽子,再次“不安分”地取出老汤,偷偷摸摸地操持起卤鸡买卖。
“那时候,我爹白天在生产队劳动,下午5、6点钟收工后,就去城外的太平庄、大临济、小临济几个村收鸡,1个多小时能收来40多只。”马学中说,请清真寺掌教屠宰后,晚上一家人就忙着褪毛、开膛、卤煮,到第二天凌晨4点多钟,父亲再蹬自行车到石家庄去卖,不大会儿就能卖光。
与别家不同,“马家老鸡”的公鸡和母鸡是分开卖的。“公鸡贵,母鸡便宜,现如今一斤能差5元钱呢。”马学中告诉记者,依照祖辈定下的规矩,“马家老鸡”必须采用农家散养的柴鸡,尤以公鸡为主,要求体态丰满,鸡龄在1年左右,毛重一般不超过2公斤。
区分肉鸡和柴鸡,马学中告诉记者一个验证的小窍门:主要是看吃净的鸡腿,关节上有筋、骨硬,而且骨上还有细碎的“须”的,就说明这是自然生长的柴鸡,不是催肥的肉鸡。“下回你吃‘马家老鸡’的时候注意看,保准就有‘须’。”
直到1982年,改革开放的“春风”吹到正定,马学中的父亲才敢领着儿子上街摆摊,大嗓门亮出“卤—鸡儿——”的吆喝声。那一年,28岁的马学中终于觉得,“干个体”不再是件丢人的事儿。
1997年,马学中将“马家老鸡”注册为“真定府”牌。
2006年,商务部发文,要在全国认定1000家“中华老字号”品牌,“金凤扒鸡”成功入选。而“马家老鸡”却因以个人名义申报,不符合准入门槛,憾失机会;2007年,“真定府”牌“马家老鸡”再次以石家庄马氏中发食品有限公司名义申报,被成功认定为第二批“中华老字号”。
一家“半自动化”的老字号
在文化艺术出版社2001年出版的《实话》一书中,主持人崔永元对“马家老鸡”赞誉颇高:“河北正定有一个作坊生产马家鸡,我差不多全国各地的烧鸡都吃过,但是这个马家鸡,虽没有名气,如果以我的口味为准的话,它是中国最好的。”
对此,小崔的解释是,正是坚持传统的手工作坊生产,才留住了“马家老鸡”的百年历史余香。
对马学中来说,印象最深的也是老宅子里一家人热火朝天的制作方式。
马家老宅位于正定县城清真路3号,从祖上搬来正定,他们就一直住在这里,再没挪过窝。马学中告诉记者,虽然房子修修盖盖换了好几茬,“但卤鸡的老汤已经渗透到了土壤里,换了地方就没这味儿了。”
在这处老宅中,马学中四五岁起,就开始看着大人们忙前忙后地褪鸡毛、煮鸡,他则把烧火的风箱当成玩具,“呼哒、呼哒”拉得直响。十几岁上,他已经顶上半个劳力,开始上手干活了。
“要想鸡毛褪得快、褪得干净,烫鸡的水温是关键。凉了,毛下不来,烫了,连皮都脱下来了,没有卖相,就要不上价儿。”一边介绍着,马学中一边随手从桌上拿起一个烟灰缸,一板一眼地演示起褪毛的动作:只见他一前一后、两腿微微分开,扎下马步,略微弓背、翘臀,一手按住烟灰缸,一手自下向上推去。“你看,只要水温控制得好,就这么两三下子,一只鸡就能把毛褪得干干净净。要是练得熟了,就是几秒钟的事,快得很。”
但是,随着市场需求的不断增加,作坊式的生产方式已经严重制约了“马家老鸡”的发展。2009年,马学中在正定征地25亩,总投资2000多万元,引进了年产600吨老鸡的传统加工技艺技术改造生产线,建成一座现代化加工新厂。
在这座全封闭式的加工厂里,“马家老鸡”的制作已实现半自动化——流水线上,宰后的净鸡在人工管控下,褪毛开膛、除去内脏、洗净控水、造型卤煮等一系列繁复工序依次进行、有条不紊;卤煮的过程也不再是大铁锅熬制,而是采用可控温的方形煮缸,屠宰后的鸡由流水线传递过来,装进一个像笼子一样的钢篦子里,上面盖上佐料袋子,直接下缸卤煮。
“这几年,人们看食品安全比什么都重要。过去家里的作坊式生产方式,已经满足不了现代人的安全感了。”马学中说。
虽然早已走出作坊生产、提篮叫卖的旧模式,但对“马家老鸡”世代沿袭的“清真”屠宰,马学中仍然“顽固”坚持着。
“按照伊斯兰教规,回民屠宰畜禽不能自己动手,必须要由寺掌教经手,才能真正算作‘清真’。此外,对‘马家老鸡’来说,别人加工过的白条鸡,运输过程中产生的病鸡、死鸡,他们也不能收购使用。这两点,清真寺是要实时监督的。”正定城内清真寺阿訇韩景儒告诉记者。
马学中说,现在厂里长期聘请掌教驻厂专司宰鸡,“除了出栏后和屠宰前,必须由动检部门进行活体检疫外,掌教也是厂里的一道安全关。”
为了增强市场的竞争力,“马家老鸡”在保持原有风味的基础上,又开发出真空系列软包装产品,可以长期保存产品的色香味,更加方便保存、运输和外销。
对于这些“变化”,马学中想得很明白,“是遗产也不能墨守,继承和创新是必须的。”
一个要保住“味儿”的梦想
除了“马家老鸡”,有两个“出息”的儿子,是马学中这辈子最大的骄傲。
大儿子名叫马超,同济大学硕士毕业,跟妻子、女儿定居上海;二儿子名叫马玉飞,去年刚刚结婚,现与妻子长居美国。
一说到孩子,马学中红润的脸上,像绽开了一朵花。
百年老店,说到传承,总是一个沉重的话题。而对马学中来说,这既是一个问题,又不是一个问题。
“老大愿意回来早点接班,是我有顾虑,不愿意。”马学中叹气说道,孩子孝顺,心疼父母,自己却怕卖鸡会耽误他的前程。
马学中的顾虑,是一个父亲对儿子的“爱”——马超学的是计算机,在上海的一家大企业里搞IT技术,干了几年,很受领导的重视;儿媳妇和小孙女早已习惯上海的生活,如果儿子回来,每周就要两地奔波,高铁再方便,还是辛苦;再说,他一个搞技术的,工作忙归忙,却没那么多人情纠葛,做生意就不同了,四面八方的人和事都要照顾到,心太累。
“要是还按过去的老方法,靠提篮叫卖、开店设铺闯知名度,‘马家老鸡’发展的速度就太慢了。现在是电商的时代,谁说‘老鸡’不能跟‘IT’结合?”
在马超的构想里,“马家老鸡”不能仅满足于“窝”在正定、石家庄里的小名气,想要大发展,就要勇敢地“迈大步”走出去。“借助电子商务、品牌连锁等,让‘马家老鸡’不仅河北知名,还要全国知名。也许发展好了,将来能上市也说不定呢。”
对儿子的这番“见解”,马学中的点评只有四个字:野心不小。
马超却并不认同:“失败了,也许叫野心,万一成功了,那就是雄心。”
但在父子俩的几次“交锋”中,马超始终没能说服父亲。
2013年,出乎马超意料的是,“马家老鸡”竟然也“触网”了——大众点评、糯米网等团购网站主动找到马学中,要跟他谈合作。
如今,马学中不仅学会了如何给团购券销码,还与两家网店签了合作,摇身一变又成了“供货商”。而在高铁站、飞机场,“马家老鸡”搭乘着这些最快速的交通工具,又从河北奔向了全国。“不得不承认,越来越多的外地人,开始知道、认识、喜欢‘马家老鸡’了。”
马学中说,几百年的家族历史,不能在他手里断了,至少儿子有一点儿说的对,时代变了,“马家老鸡”也要与时俱进,才能不被市场淘汰。
“再给他5年时间,多去充充电、学习学习企业管理,不能光靠一腔热血就想接班。等他知识、心态都准备好了,再去工厂里待一年,从褪鸡毛、开膛学起,至于秘方嘛,那得等他都过关了再说。”马学中不觉加重了语气。
有人说,凡是好东西,谁也消灭不了,就怕自己消灭自己。马学中也说,改革不是拍脑袋,“马家老鸡,改掉老汤行不行?行,可就不是那个味儿了。”
至于这“味儿”是什么?
“那就看下一代人怎么理解了。”马学中意味深长地说。
 
 
 
 
 

石家庄市旅游发展委员会 版权所有 © 2011 冀ICP备07501834号 石家庄旅游网
电话:0311-86689195  地址:石家庄市中山东路216号